OLI D’OLIVA

Or pur a la cuina
Les oliveres ofereixen un fruit anomenat oliva que, una vegada espremuda,
ens regala l’oli. No és d’estranyar, que la història del seu consum es perdi en
el temps donat el deliciós sabor que atorga als plats i la seva aportació a la
nostra salut mitjançant un consum adequat, com a la dieta mediterrània.
La denominada dieta mediterrània
D’uns anys a aquesta part, està adquirint una gran importància nutritiva. I no
és d’estranyar ja que, a més de la varietat i gratificant sabor dels plats que la
componen, està demostrat el saludable que resulta. Una de les raons és l’oli
d’oliva, un dels pilars fonamentals de la cultura alimentosa dels països que es
banyen en el Mediterrani.
La principal raó que l’oli d’oliva sigui tan saludable és que és ric en àcids
grassos mono insaturats, i aquests són beneficiosos perquè, segons estudis
recents, no només no augmenten el nivell de colesterol, sinó que fins i tot
ajuden al fet que disminueixi.
Un altre dels efectes “saludables” de l’oli d’oliva es deu al fet que conté una
gran quantitat de vitamina I, substància antioxidant on les hi hagi. Els últims
estudis realitzats sobre aquest tema, posen de manifest que els nivells baixos
de vitamina I en sang, poden significar un major risc de sofrir malalties
coronàries.
S’ha comprovat que si la carn es cuina amb oli, es realitza un intercanvi de
greix entre tots dos, que pot arribar a disminuir el contingut de greixos
saturats de la carn.
Propietats mil·lenàries
Si bé hi ha indicis que eren conscients d’algunes de les seves propietats,
encara que no existeixen informes que confirmin que tot se sabia en
l’antiguitat. En l’Egipte faraònic, per exemple, l’oli d’oliva ja s’emprava,
curiosament pel mateix que en l’actualitat, amanir els enciams, juntament
amb una mica de sal.
Una de les primeres referències que es té de l’oli d’oliva apareix en un papir
egipci, al segle XII abans de Crist, en el qual es deia que “d’aquests arbres (les
oliveres) se’n pot extreure l’oli més pur”. Més tard, els grecs van ser els
encarregats d’introduir el cultiu d’aquests arbres a Itàlia, on es van adaptar
amb facilitat. Els romans, igual que els habitants de l’antiga Grècia van
difondre i van fomentar la cultura de l’olivera i de l’oli, així es va contribuir al
fet que la seva importància fora en augment així com les hectàrees dedicades
al seu cultiu.
D’uns anys a aquesta part, Espanya ha arrabassat aquesta supremacia en litres
de producció a Itàlia. Des de 1998, es va acaparar la meitat de la producció
total europea.
Categories comercials i diferències
Oli d’oliva Verge extra: natural i amb una acidesa màxima de 1º
Oli d’oliva Verge: natural i amb una acidesa màxima de 2º

Oli d’oliva: mescla de refinat i verge amb acidesa de fins a 1,5º, el suau és de
0,4º
Oli de pinyol (orujo): mescla del de pinyol refinat i de verge, amb una
acidesa no superior a 1,5º.
La diferència entre l’oli verge i el refinat, és que el primer d’ells resulta de la
premsada realitzada com si d’un suc de fruites es tractés, sense mescles ni
refinaments, només és rentat, decantat, centrifugat i filtrat. D’aquesta
manera, conserva totes les seves qualitats organolèptiques.
El refinat, per la seva banda, és aquell oli que ha estat rectificat per mètodes
físics i químics per alterar l’acidesa, sabor i olor del mateix.
Denominacions d’Origen
Gran part de l’oli d’oliva que es produeix a Espanya, està emparat per alguna
d’aquestes sis Denominacions d’Origen que existeixen: Baena (en el sud de
Còrdova), Siurana (Tarragona), Garrigues (Lleida), Sierra de Segura (zona
nord-oriental de Jaén), Muntis de Toledo (Toledo i Ciudad Real) i Priego de
Còrdova (sud-est de Còrdova). La resta s’obté de les oliveres que es planten a
Madrid, Castelló, València, Granada, Màlaga, Sevilla, Huelva, Càceres,
Badajoz, Zaragoza, Terol i Osca, encara que manquen de D.O.