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martes, diciembre 1, 2020

“La creatividad la asumes desde que empiezas como aprendiz”

Jean Louis Neichel, precursor del nuevo El Bulli y uno de los mejores cocineros que ha tenido BCN

Nacido en Alsacia ((Estrasburgo, 1948), Jean Louis Niechel, pasó por diferentes restaurantes de Francia y Alemania, antes de llegar a España para hacerse cargo de la cocina del Restaurante Bulli de Roses,  donde consiguió la primera estrella Michelin para el que fue mítico resurante. Nueve años más tarde inauguraba su propio restaurante, Neichel, llegando a merecer dos estrellas en celebérrima guía francesa, en el que junto a su mujer Evelin, ofrecía una de las mejores cocinas mediterráneas y de mercado de Barcelona.

Neichel fue considerado por muchos gourmets como  el mejor chef de Barcelona. Su restaurante, situado en la parte alta de la Ciudad Condal fue, durante muchos años, punto de encuentro de políticos y famosos, y sobre todo, lugar de culto para los amantes de la buena cocina. Este chef de amable trato y mejor cocina no permitía que nada quedase al azar, desde la incuestionable creatividad de su cocina hasta la imaginación con que trataba los productos.

Su restaurante era modelo de espacio pues fue pensado para las mayores satisfacciones en la mesa. Premiado en 1991 con un merecido y honorífico premio FAD de interiorismo, desde entonces el establecimiento nunca sucumbió al imperio de las modas. Clásico de la modernidad, el Neichel fue un modelo de restaurante, tanto en la cocina como en el comedor, con un servicio profesional poco común.

Ahora reside en Mallorca desde que en 2019 decidió que ya había rendido lo suyo y ahora tocaba premio.

– Más de cuarenta años en Catalunya dan para mucho. Y más si ha comenzado en El Bulli…

– Lo cierto es que vine para seis meses… y todavía estaría aquí si la edad no pasara factura.

– Háblenos de El Bulli.

– En El Bulli debía encargarme de la cocina durante una temporada y estuve nueve. Era un restaurante muy bonito, situado en un entorno privilegiado… pero no era conocido, practicaba una cocina turística muy simple.

– ¿Cómo fue su fichaje?

– El doctor Shilling, entonces su propietario, me contrató para ver si podíamos cambiar ese estilo de cocina. Yo no conocía la cocina catalana ya que me había formado en Alemania, Bélgica y Francia y la cocina que puse en marcha al principio solo la aceptaban los extranjeros. Lo que ocurrió fue que poco a poco los productos del país me invitaron a cambiar. Podía salir al bosque de al lado y recoger romero fresco o tomillo en flor… Tenía el Mediterráneo enfrente y podía cocinar a mi manera, experimentar con sabores y matices nuevos…  La liebre la levantó Nestor Luján que escribió un artículo sobre mí y, como por arte de magia, comenzaron a frecuentar el local gastrónomos de Barcelona que querían comprobar si era cierto que en aquel restaurante, con serias dificultades de acceso, se comía tan bien.

– ¿Y se comía tan bien como decía el maestro Luján?

– Llegar era casi una aventura, pero debían quedar satisfechos porque volvían y nos dieron crédito. En aquellos tiempos los únicos que conocían los erizos de mar eran los pescadores, que los comían rebañando pan, pero no se vendían en el mercado, así que salíamos a buscarlos entre las rocas, frente al restaurante. En ningún tres estrellas de Francia se ofrecían erizos. El Mediterráneo fue un descubrimiento para mí, me pasaba el tiempo probando cosas y la verdad es que me salió bien.

– ¿Hay tanta creatividad como se dice en la cocina?

– Empecé como aprendiz a los 15 años. Iba a la escuela de hostelería y, al salir, trabajaba, casi sin cobrar en restaurantes muy buenos, para aprender… Así aprendí el proceso de creación, acompañando a los cocineros al mercado, sin conocer cuál sería el menú que prepararíamos aquel día, cosa que realizábamos con lo que encontrábamos, así aprendí yo a crear platos. Otros cocineros seguían una rutina, compraban cada día lo mismo y hacían todos los días el mismo plato, siempre perfectamente realizado pero sin alma. De todos modos, hay que aceptar que algunos copian muy bien, pero no hay evolución.


– No considera que sea malo copiar a los buenos cocineros.

–  No, claro que no. Sin los buenos copiadores la cocina clásica habría desaparecido porque nadie habría cuidado de transmitirla. La cocina de la abuela hoy no existiría, y esta cocina ha sido la base para una cocina creativa o, mejor dicho, evolutiva.

– Qué había de clásico en su carta?

– Veamos, el cliente que iba al Neichel queríe experimentar otro tipo de cocina pero me encantaba hacer platos de Mar y montaña. El Pollo de payés, por ejemplo, lo hacíamos en albóndiga, con espardeñas y gambas. Era un basado en los sabores e ingredientes de la cocina clásica catalana.

– ¿Por qué los cocineros de hoy se obsesionan en darlo todo desmenuzado?

– Porque la vida evoluciona cada día y la cocina es un reflejo de la vida actual. Los propios comensales son los que reclaman pescado sin espinas, gambas sin cabezas, pollo sin huesos… Son sibaritas de la buena mesa y quieren disfrutar de los sabores sin tener que trabajar pelando y limpiando. Es una forma de comer en la que muchas veces los profesionales tuvimos que entrar a la fuerza, si no lo hacías parecía que no eras moderno, que se te había olvidado cocinar. Hoy día todo parece que tenga que estar hecho basándose en espumas y texturas trituradas y tamizadas…

– ¿No nos estamos pasando un poco con tanta cocina de fusión?

– Lo que ocurre es que la palabra se aplica de una manera amplia, porque la fusión ha existido siempre. En realidad el mar y montaña es la fusión de mezclar carne y pescado… Ahora se le llama fusión a un plato como los Caracoles con conejo… Hemos de ser conscientes de que la dieta mediterránea, esa que ahora consideramos la más sana, no existía hace solo quinientos años; aquí no teníamos patatas, que llegaron de América, como los tomates. Tuvo que venir la patata de América, el tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los Aztecas en México; llegaron productos de la India; formas de cocinar de otros continentes. Lo de la fusión ha venido produciéndose continuamente  de manera natural.

– ¿Qué platos no pudo usted eliminar de su carta?

– Bastantes, porque los comensales los pedían continuadamente. La Lubina Mario, creada al nacer mi hijo hace más de 30 años, que está hecha con mostaza, tomate, sin crema de leche, con una salsita suave… Es un plato que quité varias veces de la carta, pero venía gente que lo pedía. Aparecía y desaparecía del menú, pero esto es algo normal en cualquier restaurante.

– ¿Es necesario dar estos nombres rimbombantes a los platos?

–  Mi cocina era más fácil a la hora de describirla, esencialmente porque me gusta comer lo que cocino. Es cierto que te encuentras muy a menudo con platos difíciles de interpretar en la carta pero es una cocina que existe porque es comercial y contenta a los esnobs, además de  quedar muy bonita en las fotos.

¿Ahora se come mejor o peor?

– Mejor, indudablemente. Además, ahora es mucho más barato comer bien que antes. La pena es que la cocina tradicional de los sitios está desapareciendo y es más fácil comer productos de cualquier parte del mundo que lo típico de cada lugar.

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