La cocina española y en particular la catalana llevan años estando de moda en el mundo gastronómico.
Sin duda, buena parte de culpa la tuvo en su momento nuestro chef más laureado. Surgió como el Dalí de la cocina española. Elevado internacionalmente a la categoría de mito, Ferrán Adrià es hoy un español universal que traspasa fronteras desde los fogones hasta la cima del mayor reconocimiento mundial.
El llamado genio de El Bulli, dejando al margen que nació en L’Hospitalet de Llobregat y se inició en la cocina del hotel Playafels en Castelldefels. Y a esta ciudad ha vuelto cada vez que se le ha requerido para actos relacionados con los fogones.
Joël Rebuchon, chef que fuera otro número uno mundial, dijo en 1992 que “Adría es el mejor cocinero del planeta”; de esto hace ya casi treinta años. El no menos gran maestro de los fogones Marc Veyrat también fue en su momento gran valedor del maestro catalán: “La cocina española va más rápido que la del resto del mundo y lo que ha hecho Adrià en El Bulli es darle una patada en el culo al universo gastronómico.
– ¿Cómo se consigue ser un buen chef?
-Tienes que ser un profesional y conocer tu oficio, tener buena técnica y conocer los productos, y también cierta sensibilidad, y ya está. Otra cosa es la cocina creativa.
– ¿Dónde encontraba con tanta facilidad la inspiración para sus platos? ¿En lugares y situaciones determinadas?
– Cualquiera encuentra inspiración en la vida, caminando, hasta chateando. Lo de la inspiración es más sencillo de lo que parece. Hay mucha gente que no hace cosas creativas porque piensa que es algo sobrenatural cuando en realidad es muy sencillo.
– ¿Cuales son los ingredientes que no deben faltar en una cocina?
– Los más básicos, los grand slam de la gastronomía: la sal, la leche y sus derivados, los huevos y el azúcar. Si coges cualquier libro de recetas y le quitas estos ingredientes se te cae.
– ¿Y los utensilios?
– Hay que tener poquitos y utilizarlos, nada del armario lleno de cacharros que no sabes que hacer con ellos.
– ¿Qué es la cocina?
– Un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, creatividad, belleza, poesía, magia, se puede provocar, crear cultura…
– Como cocinero, ¿cuál es su cocina preferida?
– Lo que me apetece en cada momento. Un día te puede apetecer la cocina tradicional catalana, otro la mexicana… no hay una, hay varias. La buena cocina china es de un gran potencial por descubrir, y es el país gastronómico más importante de la historia. En los últimos 100 años ha estado parado, pero está despertando y puede hacer mucho ruido.
– De la cocina tradicional catalana una cosa tan simple, pero tan exquisita, como el Pa amb tomàquet, ¿se tendría que exportar?
– El Pa amb tomàquet es un gran invento, una de las cosas geniales que existen. Como curiosidad sólo le diré una cosa, en el sur de Italia también se come pero pocos catalanes lo saben. Yo lo descubrí cuando unos amigos italianos vinieron y, con todo mi orgullo, les mostré el Pa amb tomàquet. Ni se inmutaron, y me dijeron que ellos lo hacían igual en Italia.
– ¿En qué es mejor ahora la cocina catalana con usted de embajador mundial que no lo fuera antes?
– No se si es verdad eso, pero sí lo es que por primera vez existe una cocina catalana de primera, absolutamente reconocida. Antes era la cocina francesa. Hemos de dar las gracias a nuestros antecesores por saber sembrar bien.
-Es consciente de que gracias a haber inventado lo de la “deconstrucción”, en nombre de esa palabra hay iluminados que cometen barbaridades gastronómicas?
– Lo mismo que si hablamos de la tortilla de patatas o de la paella; depende quien lo hace. La alta cocina era un lenguaje muy simple: tradicional o moderna. Lo que unos cuantos hemos hechos es actualizarla, porque en todo movimiento creativo hay palabras técnicas que lo distinguen. Un delineante o arquitecto utilizan términos técnicos, palabras mucho más técnicas que nosotros en la cocina. Hace ya veinte años que no utilizo este término en mi cocina, aunque es bueno para quien crea necesario hacerlo, salvo que lo hagan mal.
– ¿Es difícil crear?
– Crear es fácil, lo difícil es tener la idea, no copiar.
– ¿Cómo surgió la idea de llevar a la práctica esta cocina ha creado estilo?
– Esto fue surgiendo poco a poco. Fue el fruto de un trabajo que he fui realizando a lo largo de casi dos décadas; no fue una labor de unos meses. Una suma de ideas que fueron innovadoras.
– ¿Le puedo etiquetar de innovador?
– Es muy difícil ser innovador al más alto nivel en cualquier disciplina. Para algunos chef se trata simplemente de combinar ingredientes, pero eso es algo que puedes hacer con los ojos cerrados.
– Cuando se decidió a sacar a la luz el primer plato de este tipo de cocina, ¿no pensó en que le iban a tomar por loco?
– No hubo lugar porque ha fue una evolución constante y continua. En la vida uno tiene que hacer lo que le gusta y basarse en lo que cree. Hay gente que piensa que soy un genio, otros que soy un loco, otros que estoy chalado. En definitiva, es mi trabajo, y hay a quien le gustan y a quien no. Lo asumo, en la vida hay que estar preparado para todo.
– Por este camino, ¿puede llegar que la “alta cocina” con los años deje de serlo?
– La cocina evoluciona como evoluciona el mundo. Hay modas que hacen como el Guadiana, entran y salen, entran y salen, pero hay modas que se quedan, como un hojaldre o una tortilla. El tiempo es el que marca lo que es una moda y lo que no lo es.
– ¿Se crece la cocina porque cada día hay más cultura gastronómica?
– La gente lee más, se informa, adquiere conocimiento, se interesa y, en consecuencia, cada día hay más alegría por el tema gastronómico. Antes, un buen número de cocineros apenas sabían leer, mientras que ahora me fascina la cultura que poseen los jóvenes. Pero hemos de tener claro que no debemos angustiarles mediante una presión desmesurada, porque estos jóvenes tienen la obligación de equivocarse para corregirse con conocimiento. Lo que no quiere decir que, como en todas las parcelas, no haya algún que otro jeta.
– ¿Se puede educar el paladar para se un sibarita?
– Por desgracia, los países pobres no pueden ser sibaritas ya que tienen otras necesidades apremiantes. En la escala de la gastronomía yo añadiría una tercera que sería, desgraciadamente, el hambre; tenemos que paliar el hambre. Luego está tu manera de ser y de entender la alimentación, puede ser algo placentero y lúdico o simplemente alimentación pura y dura. Para la primera opción sólo tienes que ser feliz comiendo. Yo creo que sí, el paladar se puede educar.
– En este caso, ¿cuál es el papel de la crítica gastronómica? ¿Enseñar a comer? ¿Señalar los errores?
– La crítica gastronómica, como las guías, tienen el papel de guiar. Por ejemplo, cuando vas a un país que no conoces te ayuda. Pero la crítica de verdad es el público.
Comenzar en Castelldefels
El Ayuntamiento de Castelldefels galardonó en 2004 al oficiante de los fogones con el Premio de Honor de la ciudad. Adrià fue premiado por el continuado proselitismo de la población en todas sus conferencias y entrevistas a lo largo y ancho del mundo, invocando en todo momento sus inicios a la gastronomía en nuestra ciudad. También recibió la insignia de oro y brillantes de la Confraria Gastronómica Mes Onze, de manos de su entonces presidente Miquel Yepes, restaurador del Restaurante La Canasta.
– Usted habla siempre de sus inicios en Castelldefels, ¿aprendió aquí a cocinar?
– Digamos que en Castelldefels comencé mi idilio con la cocina, porque a cocinar aún estoy aprendiendo.
– ¿Quién fue su maestro en eso de moverse entre los fogones?
– Un hombre sabio llamado Miquel Moll, que entonces era mi jefe de cocina en el Hotel Playafels, en Castelldefels.
– Las nuevas generaciones de cocineros que salen de las escuelas de restauración, y en Castelldefels se cuenta con una que está realizando una excelente labor de formación, ¿están realmente preparados para ponerse al frente de una cocina y marcar la línea que va a distinguir ese restaurante?
– ¡Mucho! Hoy, aquí, disponemos de la mejor generación de gente preparada para la cocina que haya existido nunca. Está muy preparada y es absolutamente “pencaire”. Digo que es la generación mejor preparada que nunca, haciendo la salvedad de que el que es malo lo será siempre.
– ¿Hay algún consejo que pueda dar a quienes quieran llegar a ser un buen cocinero como usted?
– Tres muy simples: uno, tener paciencia. Dos, si no te gusta, no es tu pasión y no es casi tu vida, mejor dejarlo porque es un trabajo muy duro. Y tres, pensar que nunca sabes nada y querer aprender siempre.
© Joan Capell – Periodista gastronómico – 2005 Castelldefels
