El sector de la hostelería se enfrenta a un momento de inflexión que desembocará en la necesaria transformación de un sector que ha sufrido este último año una de sus crisis más profundas. Desde Estrella Damm, en colaboración con grup gsr, se ha abordado el futuro de la restauración en una jornada que, retransmitida vía streaming, ha contado con la presencia y el consejo de destacados profesionales del sector y expertos en hostelería.
Entre las muchas ideas y experiencias que se han compartido, los mensajes de esperanza en la recuperación sectorial en 2022 han servido de hilo conductor de una jornada que ha tratado la actualidad de la restauración de forma holística, y que se ha iniciado con los mensajes de unión de Carles Sitjar, Gastronomy Manager de Estrella Damm, y el director del Gremi de Restauració de Barcelona, Roger Pallarols. “Este día debe servir como punto de inflexión porque la hostelería es importante no solo como sector sino como manera de entender la vida”, apuntaba Pallarols. Una manera que ya mostró Estrella Damm con la campaña Chefs, y que enfatizaba Sitjar: “Esta crisis que estamos viviendo ha sido un acelerador de la transformación de sector, una transformación que encararemos unidos”.
La pujante introducción de los fondos de capital riesgo como socios financieros en las empresas de restauración ha sido tratada por David Romero, CEO del Grupo Andilana, y Raúl Rodríguez, managing director de Aurica Capital (gestora de private equity de Banco Sabadell), empresa que ha entrado en el capital de Grupo Larrumba. “Nuestra entrada da poder financiero a los restaurantes, estabilidad que ayuda a mejorar el servicio y a ahondar en la calidad pero sin que cada local pierda su esencia”, explicaba el banquero. “No se debe ver como algo malo la entrada de fondos de inversión, siempre que no perjudiquen la idea de negocio”, ahondaba Romero. “Se trata simplemente de profesionalizar el sector sin que el cliente lo note”, “de adaptarse a las nuevas posibilidades de crecimiento que estas empresas aportan”, acababa Rodríguez.
El negocio continúa
La visión empresarial del sector seguía con la visión de tres restauradores que se han aventurado en tiempos de incertidumbre. José Manuel Varela, director general Grupo Varela; Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador Grupo Sagardi, y Javier Hoyos, director ejecutivo Grupo Flash Flash, han inaugurado locales en 2019 y 2020 y eran optimistas: “Con el calor de nuestros clientes y siéndoles fieles saldremos adelante”, explicaba Hoyos, “aunque está claro que pese a ganar solidez hemos perdido dinero”, puntualizaba De Viñaspre.
Paco Pérez, chef Miramar**, Enoteca** y Cinco* lamentaba que “la incertidumbre del cierre ha sido muy perjudicial para el sector, aunque espero que éste ya sea el final”. Y admitía el chef que no todos los negocios saldrán adelante: “se salvarán, sobre todo en España con menos ayudas que en otros puntos de Europa, las empresas que antes ya estaban bien gestionadas, con capital suficiente”. Apunte anotado y grito de solidaridad: “Al estar cerrados hemos aprovechado para repensar las maneras y crecer en empatía, con la sociedad, los proveedores o los clientes”.
La empatía también ha sido enarbolada por Fernanda Fuentes, chef NUB* (Costa Adeje, Tenerife), quien mudó su restaurante en plena pandemia (enero). “Hemos aprovechado el cierre para repensar NUB. Ahora será más empático, con un menú vegetariano a partir de productos 100% locales, con quienes hemos afianzado las relaciones. También con los artistas de Tenerife, con quienes hemos rediseñado por completo el restaurante”.
Nuevos caminos
El auge del delivery ha sido tratado por tres voces referenciadas: Mani Alam (Fish& Chips), Raúl Tort (Stuart) e Isaac Aliaga (Can Pizza), quien lo ha evidenciado: “Antes, el delivery suponía el 30% de las ventas; ahora es al revés, es el 70%”. Se demostraba que funcionaba pero no para todas las propuestas: “Las nuestras son ofertas más fáciles para llevar a casa (pizza o cocina japonesa), pero no todas sirven”, explicaban. En cambio, las de sus colegas “son experiencias para vivirlas, donde cuenta mucho el continente”, comentaba Arriaga. Las nuevas generaciones de empresarios contraatacaban: “La gente joven ha cogido con ganas el delivery y su día a día va a ser ese. Ir al restaurante va a ser lo ocasional”.
Teresa Carles, chef de Teresa Carles, y Abel Sierra, fundador de Granja Elena, aportaban un punto de calma con mensajes gastronómicamente sostenibles. Dos ejemplos de pioneros en tendencias (healthy y bistronomía, respectivamente) que no escondían “las horas echadas y las ganas de actualizarnos cada día”, comentaba Sierra. Así, con esa receta, han llegado a ser templos de referencia en Barcelona, locales que “vuelven a la sencillez, pero con la perfección en las elaboraciones”, puntualizaba el empresario de Zona Franca.
La voluntad de crecer…
La esencia era clave, también la voluntad de crecer. De eso han hablado Bruno González (Grosso Napoletano) y Borja Molina (Grupo Nomo), dos empresarios que siendo de Madrid y Barcelona han abierto o van a abrir local en la otra ciudad. “Se trata de tener muy claro lo que eres y lo que no eres y de confiar en el capital humano de tu empresa”, explicaba González, quien abrirá un Grosso Napoletano en la capital catalana en junio. Los de Nomo ya abrieron este año en Madrid, “y seguiremos creciendo pero poco a poco, para evitar pasos en falso”, puntualizaban.
…y el canto a la esperanza
La jornada gastro-empresarial ha finalizado con dos cantos de esperanza lanzados por dos empresarios turísticos: Eduard Ávila, director de operaciones de GastroFira, y Ángel Díaz, presidente de Advanced Leisure Services y gestor de la Colònia Güell – Castillo de Montjuïc – Museo de Cera. Éste último ha defendido el prometedor futuro sobre todo de la ciudad de Barcelona: “La gente seguirá viniendo pero de una manera sostenible y eso, con menos volumen, debe ser bueno”. Ávila finalizaba con mayor optimismo: “La restauración será la última pero ya se ve la luz al final del túnel. Va a ser un futuro más versátil, diferente, ideal para las nuevas generaciones”. Buenas palabras que acababan con un pronóstico: “En otoño se verá la recuperación, y 2022 ya será comparable con 2019”. Para la restauración también.
La jornada “La gestión del futuro. Los nuevos caminos de la hostelería” podrá seguir viéndose en el canal de YouTube de Bar Manager.
