Qué es la masa madre. Esta masa madre sirve para la fermentación de masas de pan, sustituyendo o en
compañía de las levaduras frescas de panadero, aportando al pan más sabor, más
cuerpo, cierta acidez y un carácter tradicional y artesano que hace que sea muy
apreciado. Además, el pan de masa madre suele durar más tiempo fresco y crujiente.
Para su regeneración o refresco, se recomienda realimentar tres veces consecutivas a
la masa, dejando que la mezcla repose durante seis horas antes de volver a
refrescar.
El proceso
Es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se añade la harina y se mezcla
como si se fuera a elaborar pan. Después se deja en reposo y la masa crece y se llena
de burbujas o agujeros como consecuencia de la fermentación.
Repetimos dos veces más esa misma operación, refrescando 100 g de la nueva masa
-y desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina, y después de otras
seis horas, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una masa madre bien refrescada y
lista para guardar hasta dos meses en la nevera o para usarla de inmediato para
hacer pan.
Cada masa madre tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -dependiendo
del tipo de harina utilizada-, más espesas y más líquidas -dependiendo de las
proporciones de harina y agua de su composición.
Qué es la masa madre.
El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se añade la harina y se mezcla como si se fuera a elaborar pan. Después se deja en reposo y como se muestra en las dos últimas fotos del collage, la masa crece y se llena de burbujas o agujeros como
consecuencia de la fermentación.
Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa madre que yo
me traje procedente de Altamura y creada en 1923 con la que ellos hacen su pan de
masa lenta MUM, es de 100 g de masa madre, (la que queremos refrescar), 172 g de
agua y 400 g de harina. Así obtenemos 672 g de la nueva masa madre tras su
fermentación durante 6 horas.
Qué es la masa madre.
Repetimos dos veces más esa misma operación, refrescando 100 g de la nueva masa -y
desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina, y después de otras seis
horas, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una masa madre bien refrescada y lista
para guardar hasta dos meses en la nevera o para usarla ya para hacer pan.
Como veis, la masa madre final es bastante espesa, en esta variedad. Cada masa madre
tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -dependiendo del tipo de harina
utilizada- más espesas y más líquidas, -dependiendo de las proporciones de harina y
agua de su composición.
No es lo mismo masa madre que poolish, starter,
prefermento, esponja o pan de masa vieja
A veces se confunden estos términos y quiero dejar una pequeña explicación para que
entendáis la diferencia. Mientras que la masa madre es un cultivo que se usará como
levadura natural para hacer pan, conservando siempre una cantidad para mantener vivo
el cultivo de levaduras y bacterias gracias a los «refrescos», los otros términos hacen
alusión a otras formas de ayudar a fermentar el pan, pero que no se mantienen en el
tiempo.
Las masas madre son un valor o activo de los panaderos artesanos que las usan y
las mantienen vivas pasándolas de generación a generación. Para ello tendrán que ir
alimentándolas cada día para mantenerlas vivas y dotar a sus panes de su sabor
particular y exclusivo, que será siempre el mismo ya que la cepa de bacterias y
levaduras se mantendrá constante.
El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se realiza horas
antes de hornear el pan, mezclando harina, agua y levadura, y dejando que fermente.
Después se usa ese prefermento para hacer el pan, pero es un prefermento que no se
hizo a partir de levaduras y bacterias presentes en el aire sino usando levadura comercial
y realizado ex professo para la ocasión.
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina
y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una
forma intermedia entre el prefermento y la masa madre.
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la
levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de
la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso.
El pan de masa vieja, es otra técnica en la que al hacer pan -hecho con harina, agua y
levadura comercial- se guarda una porción de esa masa sin hornear para incorporarla a
la masa del siguiente horneado. Así se consigue una cierta presencia de levaduras
naturales surgidas de la fermentación y algo de acidez, pero no es lo mismo obviamente
que conservar una masa madre y mantenerla viva a lo largo del tiempo.
Espero que con toda esta información tengáis algo más claro el tema, ahora que os he
contado todo sobre mi (masa) madre. Ya sabéis de donde viene su importancia en la
elaboración de panes. Hoy me toca darle el último refresco.
Cómo se hace el refresco
En la foto anterior o collage tenéis el proceso indicado de forma gráfica. La primera
foto muestra la masa madre regenerada y la porción que me dieron. Después se ve el
paquete que prepararon para su transporte. Para su regeneración o refresco, ellos recomiendan realimentar tres veces consecutivas a la masa, dejando que la mezcla
repose durante seis horas antes de volver a refrescar.
El proceso es sencillo. Se toma la masa madre y se deja en agua, se añade la harina y se
mezcla como si se fuera a elaborar pan. Después se deja en reposo y como se muestra en
las dos últimas fotos del collage, la masa crece y se llena de burbujas o agujeros como
consecuencia de la fermentación.
Las proporciones indicadas para esos refrescos, específicas para la masa madre que yo
me traje procedente de Altamura y creada en 1923 con la que ellos hacen su pan de
masa lenta MUM, es de 100 g de masa madre, (la que queremos refrescar), 172 g de
agua y 400 g de harina. Así obtenemos 672 g de la nueva masa madre tras su
fermentación durante 6 horas.
Repetimos dos veces más esa misma operación, refrescando 100 g de la nueva masa -y
desechando el resto- y añadiendo de nuevo el agua y harina, y después de otras seis
horas, lo hacemos de nuevo, obteniendo ya una masa madre bien refrescada y lista
para guardar hasta dos meses en la nevera o para usarla ya para hacer pan.
Como veis, la masa madre final es bastante espesa, en esta variedad. Cada masa madre
tiene su fórmula y las hay más blancas y más oscuras -dependiendo del tipo de harina
utilizada- más espesas y más líquidas, -dependiendo de las proporciones de harina y
agua de su composición.
No es lo mismo masa madre que poolish, starter,
prefermento, esponja o pan de masa vieja
A veces se confunden estos términos y quiero dejar una pequeña explicación para que
entendáis la diferencia. Mientras que la masa madre es un cultivo que se usará como
levadura natural para hacer pan, conservando siempre una cantidad para mantener vivo
el cultivo de levaduras y bacterias gracias a los «refrescos», los otros términos hacen
alusión a otras formas de ayudar a fermentar el pan, pero que no se mantienen en el
tiempo.
Las masas madre son un valor o activo de los panaderos artesanos que las usan y
las mantienen vivas pasándolas de generación a generación. Para ello tendrán que ir
alimentándolas cada día para mantenerlas vivas y dotar a sus panes de su sabor
particular y exclusivo, que será siempre el mismo ya que la cepa de bacterias y
levaduras se mantendrá constante.
Qué es la masa madre.
El prefermento o starter suele hacer alusión a una preparación que se realiza horas
antes de hornear el pan, mezclando harina, agua y levadura, y dejando que fermente.
Después se usa ese prefermento para hacer el pan, pero es un prefermento que no se
hizo a partir de levaduras y bacterias presentes en el aire sino usando levadura comercial
y realizado ex professo para la ocasión.
El término poolish viene del origen polaco de esta técnica. Se realiza mezclando harina
y agua, incorporando una pequeña cantidad de levadura, en torno al 0,25%, siendo una
forma intermedia entre el prefermento y la masa madre.
La biga o esponja es la técnica francesa, similar al prefermento en la que interviene la
levadura sustituyendo la cantidad de masa que se use para hacer pan por un refresco de
la misma cantidad, usando mitad agua y mitad harina para conservar el mismo peso.
El pan de masa vieja, es otra técnica en la que al hacer pan -hecho con harina, agua y
levadura comercial- se guarda una porción de esa masa sin hornear para incorporarla a
la masa del siguiente horneado. Así se consigue una cierta presencia de levaduras
naturales surgidas de la fermentación y algo de acidez, pero no es lo mismo obviamente
que conservar una masa madre y mantenerla viva a lo largo del tiempo.
Espero que con toda esta información tengáis algo más claro el tema, ahora que os he
contado todo sobre mi (masa) madre. Ya sabéis de donde viene su importancia en la
elaboración de panes. Próximamente os enseñaré cómo queda el pan hecho con esta
masa madre. Hoy me toca darle el último refresco.
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