Ingredients bàsics per 8 peces: 100 ml de llet. 250 gr de foie fresc. 9 rovells d’ou. Sal. Una
mica de pebre negre mòlt.
Necessitarem unes flameres metàl·liques petites
Per fer el caramel: 100 gr de sucre. Aigua.
Per fer la carabassa confitada. Un tros de carabassa. 200 gr de sucre. 100 ml d’aigua.
Com fer-ho
El caramel
Coure al foc el sucre humitejat amb aigua fins que es formi un caramel daurat.
Caramel·litzar el fons i les parets de les filaneres individuals.
Els garrinets de foie
Escalfar la llet amb un polsim de sal i de pebre negre. Quan trenqui a bullir, retirar del foc.
Afegir el foie trossejat. Deixar reposar uns minuts.
Triturar bé amb una batedora i passar-ho per un colador.
A continuació barrejar amb les gemmes.
Emplenar els motlles amb aquesta mescla i tapar-los amb paper d’alumini.
Ficar les flamares en una font apta per a forn, a la qual li haurem posat una mica d’aigua, perquè
se’ns facin al forn al bany María a 120º, fins que vegem que ha quallat, i fiquem una agulla i surti
neta.
La carabassa confitada
Posar en un cassó petit l’aigua i el sucre.
Amb un caceu-les treure unes boletes de carabassa i posar-les a coure en el cassó a foc lent
durant mitja hora.
Treure-les i posar-les a una reixeta perquè s’assequin una mica. Manipular-les poc, perquè no
perdin la seva forma: són delicades.
Si volem, posar una tires de taronja tallades en juliana confitades, que li aportaran un bon sabor
al plat.
Adornar al gust, i amb un toc d’inspiració, acabar amb una pinzellada de caramel o una reducció
de Pedro Ximénez.
Recepta i foto: Su (Webos fritos)
