Verdinas con bacalao y verduras
Verdinas con bacalao y verduras Combinamos esta deliciosa legumbre en un plato muy
sencillo, tan reconfortante como nutritivo y saludable. La única
dificultad está en acordarse de ponerlas a remojo la víspera; y
tener la paciencia de dejarlas reposar, pues, como tantos
platos de cuchara, ganan mucho con el paso de las horas.
Su piel fina y textura mantecosa, muy suave, no resulta nada
pesada. Podemos usar migas de bacalao desalado, piezas
congeladas o un buen filete fresco.
Ingredientes
Para 4 personas
Verdinas 250 gr
Diente de ajo pelado
Cebolleta grande
Un par de zanahorias
Un puerro
Caldo de verduras o pescado
Azafrán
Pimentón dulce
Bacalao fresco o desalado 400 gr
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Cómo hacer verdinas con
bacalao
Enjuagar las verdinas ya rehidratadas.
Lavar bien las verduras; desechar las raíces y hojas más
verdes de la cebolleta y puerro, así como sus capas más
externas, si estuvieran estropeadas. Pelar ligeramente las
zanahorias y cortar en dos o tres trozos grandes.
Disponer las verdinas y las verduras en una olla grande, cubrir
con, al menos, dos dedos de caldo y agregar una pizca de sal,
un chorrito de aceite de oliva, una hebras de azafrán
desmenuzadas, y el pimentón. Calentar, llevar a
ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego
lento durante, aproximadamente, dos horas o dos horas y
media.
El tiempo de cocción puede variar según la frescura de la
legumbre, el tipo de agua o la potencia del fuego, también
depende del punto que más nos guste. Desespumar de vez en
cuando y añadir más caldo o agua a medida que lo vaya
necesitando, siempre frío. Remover meneando la olla con
suavidad, no con una cuchara.
A los 90-120 minutos, sacar las verduras y triturar con una
batidora. Reincorporar el puré a la olla removiendo con
suavidad y mantener la cocción. Preparar el bacalao, que
deberíamos haber desalado previamente si lo hubiéramos
comprado en salazón.
Si es fresco solo habrá que cocinarlo en la sartén, comenzando
por la piel a temperatura alta, hasta que se separe en lascas.
Retirar, quitar la piel y las posibles espinas. Desmenuzar un
poco y añadirlo a la olla. Podemos echar también los jugos de
la sartén. Rectificar de sal y pimienta, cocinar unos 5-10
minutos más, y apagar el fuego.
Lo ideal es dejar reposar el guiso al menos treinta
minutos antes de servir, incluso será mejor si lo dejamos listo
con unas horas de antelación antes de volver a calentarlo -ojo,
no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas, menos si
la cocina está caliente-. Servir con perejil picado al gusto.
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