13.7 C
Castelldefels
martes, marzo 19, 2024
spot_imgspot_imgspot_imgspot_img
0,00€

No hay productos en el carrito.

Què s’amaga rere el tancament dels millors restaurants del món, com Noma o El Bulli?

Què s’amaga rere el tancament

Què s’amaga rere el tancament“Financerament i emocionalment, com a empresari i com a ésser humà, simplement no funciona”. Així ha resumit René Redzepi, xef del Noma, en una entrevista al New York Times, la seva intenció de tancar el restaurant a finals del 2024 i convertir-lo en un laboratori d’investigació. 

El concepte ens recorda el camí que va seguir el 2011 Ferran Adrià amb El Bulli, llavors transformat en fundació per a la promoció de la creativitat gastronòmica. Noma, com El Bulli, ha estat al punt més alt de l’alta gastronomia, i l’han proclamat cinc cops millor restaurant del món segons The World’s 50 Best Restaurants. Com pot ser que grans restaurants, entre els millors del món com va ser al seu dia El Bulli o com ara és el Noma, tanquin les portes quan estan al millor moment?

Horizontal
El cuiner Ferran Adrià al peu de l’obra a la cala Montjoi de Roses, el 2017  ACN

“És insostenible”, diu el xef danès, segons el New York Times. Al comunicat, el restaurant comenta que “una de les raons principals per les quals fem aquest canvi és per convertir-nos en un lloc de treball més sostenible per al nostre equip i per créixer junts. La nova organització oferirà a l’equip oportunitats per diversificar les seves capacitats o centrar-les en una àrea específica que els apassioni”.

Què amaga aquest tancament, realment? «Hi pot haver molts motius, i n’hi ha alguns que no es diuen. Ara bé, no em va sorprendre la notícia», comenta a RAC1.cat el crític gastronòmic Philippe Regol, que va conèixer el primer establiment del Noma.  Llegeix també

Ferran Adrià equiparava fer pràctiques en un gran restaurant amb un màster a Harvard

ROSANNA CARCELLER ESCUDER

Esgotament creatiu?

La cap de gastronomia de La Vanguardia i presidenta de The World’s 50 Best Restaurants a Espanya i Portugal, Cristina Jolonch, creu que «quan es treballa en aquest nivell tan alt de creativitat arriba un moment que has tocat sostre. El mateix Ferran Adrià ho havia dit, que El Bulli ja havia assolit els nivells que havia d’assolir i que calia buscar nous estímuls i reinventar-se. En el cas de René Redzepi, també ha jugat fort en aquest nivell de la creativitat de l’alta cuina d’avantguarda”. 

Jolonch afegeix que el Noma sempre li ha fet una sensació d’un equip que gaudeix amb el que fa, “com en el cas de molts restaurants d’avantguarda. Una altra cosa és la pressió que s’autoimposin”, diu.

Quan es treballa en aquest nivell tan alt de creativitat arriba un moment que has tocat sostre

Cristina Jolonch periodista gastronòmica de ‘La Vanguardia’

Equip treballant a Noma
Equip treballant a Noma   Noma

Hi ha diverses tendències que el tancament d’El Bulli ja va avançar i que ara la decisió de Redzepi confirma, amb Noma 3.0, com apunta a Gastroeconomy Marta Fernández Guadaño, economista i periodista gastronòmica. «La creativitat no és infinita i mantenir la disciplina de signar menús hipercreatius periòdics no és sostenible en el temps”, escriu.

Rendibilitat econòmica: surten els números?

És possible que no surtin els comptes al Noma, quan el cobert es cobra a 470 euros? Segons Regol, els cuiners han de trobar la manera de fer rendible un restaurant gastronòmic. «Entenc que puguin tenir pèrdues, però si vols continuar, pots fer-ho. Disfrutar i Compartir han posat el llistó molt alt, i ho fan rendible. És difícil de creure per a la gent que no sigui rendible; potser és que alguns ho fan malament: calen 100 cuiners, per fer una cuina interessant i avantguardista?«, reflexiona.

Calen 100 cuiners, en un restaurant, per fer una cuina interessant?

Philippe Regolcrític gastronòmic

Jolonch també reconeix que s’hi ajunten diversos factors. “Fa poc van anunciar que començaven a pagar els stagiers i ara diuen que no és rendible… Això és un tema de debat important. Hi ha restaurants d’alta cuina rendibles, com El Celler de Can Roca, per exemple. Dabiz Muñoz diu constantment que el discurs sobre el fet que l’alta cuina no és rendible no val, els restaurants han de ser-ho, que per això es diuen així». 

Segons la periodista i gastrònoma, «si els stagiers no cobren i els números no surten, potser hi ha un problema i s’ha de resoldre, un tema econòmic i de qualitat humana. Jo ara no conec de prop si hi ha un problema real”, apunta. 

El discurs sobre el fet que l’alta cuina no és rendible no val, els restaurants han de ser-ho

Cristina Jolonch periodista gastronòmica de ‘La Vanguardia

Jornades maratonianes

Què s’amaga rere el tancament

“Un motiu del tancament com a restaurant va ser que les jornades maratonianes passaven factura a membres de l’equip que, amb el pas dels anys, van veure poc realista continuar a El Bulli”, apunta Fernández Guadaño. “Aquesta dedicació era senyal d’identitat de l’alta cuina, la viabilitat de la qual com a model de negoci al més alt nivell va posar en dubte el tancament del restaurant català», afegeix.

Les jornades maratonianes passaven factura als membres de l’equip

Marta Fernández Guadaño, a ‘Gastroeconomy’

I si això no s’ha acabat?

Ara bé, potser Noma encara pot donar sorpreses. «El fet que parli del Noma 3.0 fa sospitar que encara falta la tercera temporada de la sèrie; ja vam veure un Noma que va ser número 1 i el vam veure reaparèixer amb el 2.0, i podia competir i estar al podi dels millors del món. No descarto que torni com a restaurant, o d’altres maneres. Per al 2024 falta molt de temps», diu Jolonch. «Coneixent Redzepi, un personatge molt interessant, és possible que torni, reinventat”, afegeix.

Tancaments sonats i reobertures posteriors les va posar de moda Joël Robouchon ja fa un grapat d’anys. «Va ser tot un esdeveniment perquè va abaixar persianes quan era un tres estrelles de París que funcionava. Ara torna a tenir restaurants d’èxit», apunta el crític Regol.


Pots seguir-nos també: Instagram i Facebook
Encuentra más Recetas  la Prensa

Related Articles

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

*

Stay Connected

21,991FansMe gusta
3,912SeguidoresSeguir
21,600SuscriptoresSuscribirte
- Publicidad -spot_imgspot_imgspot_img

Latest Articles

Abrir chat
Hola!😊 ¿En qué podemos ayudarte?
Verificado por MonsterInsights