RECETAS

Callos a la Madrileña

Los callos de ternera, y como todos los productos de casquería, comprarlos en comercios de confianza, que estén bien limpios y blanquitos. Respecto a la chacina, sin dudar, chorizo y morcilla asturianos, y si os gustan picantes, con chorizo asturiano picante.

 

Ingredientes (8 personas): 1 kilo de callos. Media pata. Medio morro. 1 hueso de lacón (opcional). 1 punta de jamón (opcional). 3 chorizos asturianos ahumados no picantes. 2 morcillas asturianas ahumadas. 1 hoja de laurel. 1 guindilla de cayena. 12 bayas de pimienta negra. Una pizca de nuez moscada rayada. 2 tomates maduros. 2 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 1 cucharadita de harina. 1 cucharadita de pimentón agridulce. Vinagre. Agua. Aceite de Oliva Virgen. Sal.

Limpieza y hervido de los callos

Me imagino que os darán todo limpio y cortadito pero de no ser así os tocará trabajar un poco más.

Los callos deben quedar blancos y limpios de cualquier viscosidad y sebo.

Una vez cortados y limpios pasarlos por agua y dejar todo (callos, pata y morro) unos 15 minutos sumergidos en agua fresca con un buen chorro de vinagre y un puñado de sal.

Luego lavar y aclarar bien para quitarles el olor de vinagre y meter todo en una olla cubiertos de agua a fuego fuerte.

Cuando el agua rompa a hervir fuertemente tirar este agua.

Volver a cubrir con agua y añadir el hueso de lacón, la punta de jamón, la pimienta, nuez moscada, el laurel, la guindilla, los tomates pelados y libres de simientes, los dientes de ajo y media cebolla cortada en cuatro trozos.

Ahora deben cocer hasta que estén tiernos. En olla rápida unos 20-25 minutos  pero en una cocción normal pueden estar hasta tres horas.

Al final de la cocción mientras preparo la salsa que os detallo suelo añadir los chorizos y las morcillas cuando el caldo todavía hierve y los dejo reposar ahí.

Ojo tener en cuenta que hay que reservar el caldo de cocción porque luego haremos la salsa.

Preparación de los Callos

Una vez listos los callos tenemos que preparar la salsa donde se terminarán de guisar.

Se pica la otra media cebolla muy fina.

En un sartén grande o cazuela grande poco profunda se ponen un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y cuando haya tomado temperatura se añade la cebolla.

Se dora ligeramente a fuego medio unos 7-8 minutos y se añade la cucharadita de harina y se sofríe ligeramente junto con la cebolla durante un minuto.

Se baja el fuego y se añaden los chorizos cortados en trozos y la cucharadita de pimentón agridulce.

Con la ayuda de una paleta o espumadera se van sacando los trozos de callos, morros y pata de la olla donde han hervido y se van añadiendo a la salsa. Al final añadiremos a la salsa la morcilla entera y opcionalmente el jamón.

Finalmente añadiremos caldo de la olla hasta cubrir ligeramente de nuevo el guiso.

No añadáis caldo en exceso para formar una buena salsa, pero tener en cuenta que deben cocer a fuego medio-bajo unos 60-70 minutos  aunque tapados. Tener cuidado con el fuego porque se agarran fácilmente.

Una vez terminado podéis verter en una fuente y en el frigorífico pueden llegar a aguantar semanas.

Presentación

Nunca los recalentéis en el microondas. Hacerlo siempre a fuego lento tapados en una sartén o cazuela de barro y presentar en la misma cazuela.

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